Producción de queso ricotta mediante un proceso continuo

Resumen

En esta investigación se diseñó y creó un prototipo de un proceso continuo para la obtención de queso Ricotta a partir del suero. La metodología incluyó, el diseño del prototipo de temperatura óptima; construir uno a escala de laboratorio para luego procedió a escala industrial, dando paso a las respectivas pruebas de funcionalidad; para estimar el valor nutricional del producto y las propiedades organolépticas, se realizaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales: Además, se compararon con los resultados de muestras de queso Ricotta elaborado artesanal e industrial. Los resultados mostraron un rendimiento de 5,6 kilogramos por cada 100 litros de suero, el queso Ricotta elaborado con el prototipo, presentó valores de proteína de 10,8%, valores de grasa de 0,18% y una muestra de queso Ricotta obtenido del mercado local presentó un valor de proteína de 1,90%, valor de grasa de 21,61% mientras que una muestra de Ricotta disponible comercialmente presentó 8,48% de proteína y 4,12% de grasa. En cuanto al análisis microbiológico, los resultados se encuentran dentro de los parámetros normales en todas las muestras analizadas. En el análisis sensorial, se evaluaron atributos como apariencia, textura, sabor, color y aroma, encontrando diferencias significativas en el aroma, lo que resultó en una mejor evaluación de la muestra de ricotta preparada de forma tradicional, en segundo lugar, la muestra obtenida con el prototipo y, en la misma categoría, la muestra obtenida con la marca registrada. Se logró una eficiencia del 64 % en la preparación de ricotta con el prototipo a temperaturas óptimas y una capacidad de procesamiento de 200 litros de suero por hora.